El hielo para industria cárnica no se utiliza únicamente para mantener productos expuestos sobre una superficie fría. En determinados procesos de elaboración puede formar parte del propio control térmico, especialmente cuando operaciones mecánicas como el picado, mezclado o emulsión generan calor y resulta necesario mantener la masa dentro de las condiciones establecidas para el producto.

En Scotsman España contamos con hielo en escamas orientado específicamente al procesamiento de alimentos y a instalaciones profesionales de alta producción.

Por qué aumenta la temperatura durante el procesado

La industria cárnica utiliza diferentes operaciones mecánicas.

Picar, triturar, cortar y mezclar implica movimiento y fricción.

Ese trabajo genera calor.

En una preparación que necesita mantenerse fría, un incremento excesivo puede alterar las condiciones del proceso.

La refrigeración no termina cuando la carne sale de la cámara; debe mantenerse también durante las fases en las que se transforma.

Por eso el control de temperatura adquiere especial importancia en determinadas elaboraciones cárnicas.

La FAO documenta precisamente la utilización de agua con hielo durante la fabricación de productos cárnicos picados y emulsionados para compensar el calentamiento provocado por la fricción.

El hielo puede formar parte de la formulación

En algunos procesos cárnicos se añade agua como parte de la elaboración.

Cuando además hay que compensar el calor generado por maquinaria de alta velocidad, una parte de esa aportación puede realizarse mediante hielo de acuerdo con la formulación y el proceso definidos.

Al fundirse, el hielo absorbe calor.

Esto permite incorporar agua y capacidad de enfriamiento al mismo tiempo.

No significa que cualquier producto cárnico admita hielo ni que pueda añadirse una cantidad arbitraria.

La formulación del producto, legislación aplicable y procedimiento de fabricación determinan qué se incorpora y en qué proporción.

El hielo es una herramienta tecnológica, no un recurso para improvisar sobre una receta industrial.

Embutidos y productos emulsionados

Es en la fabricación de determinados embutidos cocidos y emulsiones cárnicas donde esta aplicación resulta especialmente fácil de entender.

Las cuchillas trabajan a gran velocidad reduciendo el tamaño de las materias primas y mezclando carne, grasa, agua y otros ingredientes.

La fricción puede elevar progresivamente la temperatura.

Si el proceso necesita mantenerse dentro de un rango concreto, hay que retirar parte de ese calor.

El hielo permite introducir capacidad frigorífica directamente mientras se trabaja la mezcla.

La industria dispone de diferentes sistemas para lograrlo y la solución concreta depende del proceso.

No debe trasladarse una temperatura o cantidad de hielo de una formulación a otra sin validación técnica.

Por qué el hielo en escamas es adecuado para procesado

Scotsman produce hielo en escamas con menos del 2 % de agua residual y un espesor regulable aproximadamente entre 1 y 2 mm. Está pensado, entre otros usos, para el procesamiento de alimentos.

Su formato fino facilita el reparto y el intercambio térmico.

También puede manejarse con relativa facilidad en instalaciones de producción.

La escama permite disponer de mucho contacto térmico sin recurrir a bloques grandes o cubitos convencionales.

Puedes consultar las características generales dentro de nuestra sección de hielo profesional y productos Scotsman.

No confundir procesado con exposición de producto

El hielo puede aparecer en una industria cárnica por motivos diferentes.

En un mostrador se utiliza para ayudar a mantener productos fríos y presentarlos.

En una planta de transformación puede incorporarse dentro de una etapa productiva.

En transporte o manipulación pueden existir otras necesidades de enfriamiento.

No son aplicaciones equivalentes.

Por eso, al hablar de hielo para industria cárnica, la primera pregunta debería ser para qué se necesita exactamente.

La función determina el tipo de hielo, la capacidad y la instalación.

Una solución elegida para una vitrina no tiene por qué responder a un proceso industrial.

Temperatura, textura y estabilidad del proceso

En determinados productos cárnicos picados o emulsionados, controlar la temperatura durante el trabajo mecánico no responde únicamente a una cuestión de conservación.

También forma parte del propio proceso tecnológico.

La temperatura influye en el comportamiento de las proteínas, grasas y agua durante determinadas elaboraciones.

Por eso las plantas trabajan con procedimientos definidos y controles concretos.

Una refrigeración estable ayuda a repetir las condiciones previstas de lote en lote.

El hielo puede formar parte de esa estrategia junto con la temperatura inicial de las materias primas, maquinaria y tiempos de proceso.

No sustituye el control técnico.

Es una de sus herramientas.

El hielo debe ser apto para contacto alimentario

Cuando el hielo entra directamente en una formulación, termina formando parte del alimento.

Por tanto, no puede considerarse simplemente un refrigerante externo.

El agua de fabricación, la máquina, el almacenamiento y la manipulación deben integrarse dentro del sistema de higiene de la industria.

También deben evitarse contaminaciones durante el transporte desde la máquina hasta el punto de utilización.

La calidad higiénica del hielo es tan importante como su capacidad de enfriamiento.

Una producción abundante que no se manipula correctamente no resuelve las necesidades de una planta alimentaria.

Producir cerca del punto de consumo

En una planta que utiliza cantidades importantes de hielo de forma recurrente, la logística adquiere mucho peso.

Hay que llevar el hielo hasta el proceso, almacenarlo y disponer de él cuando lo necesita la producción.

Fabricarlo dentro de la propia instalación puede simplificar esa cadena cuando el volumen justifica una máquina profesional.

La solución debe colocarse teniendo en cuenta recorridos internos, disponibilidad de espacio y condiciones técnicas.

Cuanto menos complicada sea la manipulación interna, más fácil resulta integrarla en la rutina de producción.

Scotsman dispone además de sistemas de almacenamiento para instalaciones de alta producción, incluidos depósitos de carga frontal, superior y opciones destinadas al transporte de hielo.

Dimensionar según producción, no según intuición

Una fábrica de hielo para industria alimentaria debe responder a la demanda real.

Para calcularla hay que conocer cuántos procesos utilizan hielo, qué cantidad necesita cada lote, cuántos lotes se producen y en qué momentos se concentra el consumo.

También conviene observar si la planta trabaja a uno o varios turnos.

Una media diaria puede esconder picos de demanda muy importantes.

El equipo debe ser capaz de alimentar la operativa prevista junto con el sistema de almacenamiento elegido.

Pero tampoco tiene sentido sobredimensionar sin motivo.

Producción y depósito deben analizarse como un sistema.

Qué ocurre si la planta crece

Las necesidades de una industria pueden cambiar.

Una nueva línea, mayor número de lotes, ampliación de turnos o incorporación de otro producto puede modificar el consumo de hielo.

Una instalación que funcionaba correctamente años atrás puede empezar a quedarse corta sin que exista ninguna avería.

En esos casos conviene diferenciar falta de rendimiento y falta de capacidad.

No se resuelve igual una máquina que produce menos de lo debido que una instalación que funciona correctamente pero ya no cubre el consumo actual.

Este mismo principio lo desarrollamos en nuestro artículo sobre producción de hielo insuficiente.

Hielo también para conservación y presentación

Aunque el procesado es el eje de este artículo, las aplicaciones alimentarias del hielo en escamas son más amplias.

Scotsman lo orienta también a grandes expositores de alimentos, supermercados y otras situaciones donde es necesario cubrir superficies con un hielo frío y seco.

En carnes y otros alimentos frescos puede ayudar a mantener el producto en condiciones de frío durante determinadas fases de exposición o manipulación.

Cada aplicación debe analizarse de forma separada.

El hecho de utilizar el mismo formato de hielo no significa que el objetivo sea el mismo.

Mantenimiento y continuidad productiva

Una planta que integra el hielo en su proceso depende de que la instalación esté disponible cuando llega el momento de utilizarla.

Por eso el mantenimiento deja de ser una cuestión secundaria.

Limpieza, revisión de componentes, condiciones de instalación y seguimiento del rendimiento deben formar parte de la planificación.

Una parada inesperada puede afectar a la producción si no existe margen suficiente de almacenamiento o alternativa.

Scotsman dispone de un área de servicio y soporte técnico con documentación de usuario, servicio e instalación.

La fiabilidad de una instalación profesional también se construye mediante mantenimiento.

Analizar la aplicación antes de escoger la máquina

El hielo para industria cárnica puede utilizarse para finalidades muy concretas y diferentes entre sí.

Antes de seleccionar un equipo conviene definir qué proceso necesita frío, qué cantidad de hielo consume, con qué frecuencia, en qué formato y qué capacidad de almacenamiento requiere.

A partir de ahí puede estudiarse la solución.

Scotsman España trabaja con máquinas profesionales especializadas en distintos formatos de hielo, incluida una gama de escamas destinada a procesamiento alimentario y alta producción.

Si tu planta necesita estudiar una instalación de producción y almacenamiento, puedes contactar con nuestro equipo técnico y comercial.